Tour du Monde

Après avoir passé deux mois au Mexique et traversé une dizaine de régions, nous pouvons dire que nous avons eu un bon aperçu des habitudes culinaires de la population. Ce que nous en retiendrons est plutôt mitigé, vers le positif ! Voici les résultats de nos observations (et dégustations !) :

La base traditionnelle de la cuisine est le maïs, ainsi que d’autres aliments d’origine autochtone comme le haricot, l’avocat, la tomate ou le chile. Les tacos, quesadillas, enchilades, empanadas, tlayudlas… ne sont que des mots pour désigner l’apparence finale de la tortilla de maïs. (ouverte, fermée, pliée, fourrée, ronde, allongée, frite dans l’huile…)

Pour commencer, il faut dire que les mexicains ne sont pas réglés comme nous français (et européens), ils suivent généralement le rythme du soleil. Ils se lèvent assez tôt, mangent  un repas bien consistant et épicé ! (à la place de notre bol de céréale et de notre croissant…) vient ensuite un autre repas sur les coups de 13H,  assez conséquent aussi mais avec un peu moins de chile. Puis enfin après le coucher du soleil (vers 19h) un petit repas léger souvent une soupe, salade et quelques tacos… Tous ces repas sont entrecoupés de collations diverses et variées telles que des sucettes au chile, des chips à base de viandes (indéterminées) des bonbons au goût un peu étrange… Toutes ses choses sont accompagnées d’une multitude de boissons, mais quasiment jamais d’eau. En effet au Mexique l’eau du robinet n’est pas potable (… nous l’avons cependant testée, mais n’avons noté aucune transformation notoire dans notre organisme…) et les gens lui préfèrent les sodas produits par leurs cher voisins… Cette présence américaine se fait beaucoup ressentir dans les habitudes alimentaires. Il faut savoir que le Mexique est le deuxième pays du monde pour la part d’obèses dans la population, juste derrière les États-Unis. L’obésité touche 30% des adultes, soit 44 millions de Mexicains…

Voilà pour les habitudes. Maintenant passons aux choses surprenantes que nous avons pu goûter, et qui ne se trouvent pas dans nos contrées occidentales.

Le nopal (ou figuier de Barbarie) : beaucoup cuisiné dans le centre du Mexique (moins dans le sud d’après nos observations) On lui enlève d’abord les épines et on le passe soit à la poêle avec un peu d’huile soit dans de l’eau bouillante. Il est mangé en petits dés dans les quesadillas, accompagné le plus souvent de queso (fromage) d’oignons et de coriandre.  Le nopal est la plante miraculeuse des Aztèques, car elle leur a permis de survivre durant leur longue période de nomadisme, dans les terres arides et désertiques du nord, avant leur sédentarisation. Aujourd’hui, le nopal est devenu un symbole national, puisqu’il fait partie de l’écusson situé au centre du drapeau mexicain, remémorant l’une des légendes aztèques de la fondation de Mexico.

Flor de Calabaza Au Mexique, sur les marchés ou au supermaché, les fleurs de courges ou de courgettes sont très facile à trouver et se vendent pour une bouchée de pain. Les mexicains accomodent ces délicates fleurs orangées de mille façons : dans des quesadillas ou des crèpes, frites en accompagnement de poulet ou de poisson, farcies, en beignet, dans des omelettes. Ces fleurs entrent également dans la composition de nombreuses soupes, associées le plus souventaux courgettes et au maïs.

Le mole est le nom commun qui désigne les sauces au Mexique . il est préparé avec différents chiles secs et moulus auxquels on rajoute du chocolat et diverses épices. Le plus connu est le mole poblano, mais il y a aussi le mole verde (préparé avec de la tomate verte), rojo et amarillo, le mole negro de Oaxaca et le mole de olla, sorte de pot-au-feu à la mexicaine. Cette sauce accompagne généralement les viandes et peut se révéler très surprenante !

Le tamal est une papillote amérindiennne pré-hispanique (elle aurait plus de 5000 ans), qui est préparée à partir de farine de maïs cuite avec de la chaux, de l’huile, du bouillon, et puis, souvent, un dernier ingrédient qui peut être salé (viande, ragoût) ou sucré (raisin, ananas…); le tout enveloppé dans des feuilles d’épi de maïs (ou parfois de bananier) cuit à la vapeur. Les tamales étaient à l’origine destinés aux guerriers en raison de leur facilité de transport. Ils étaient aussi variés que peuvent l’être les sandwiches aujourd’hui. Il s’en vend à tout les coins de rue, et peut remplacer un petit déjeuner pour nous européen !

Huitlacoche ou champignon du maïs.  Pendant la saison des pluies, ce champignon gris-noir se développe sur les épis de maïs. Le Mexique est le seul pays au monde qui ne considère pas ce champignon comme une maladie qu’il faut combattre. Depuis l’époque précolombienne, le huitlacoche, ou cuitlacoche, est au contraire considéré comme un met de choix. Son prix peut même atteindre près de 20 fois celui du maïs. Pour préparer le huitlacoche, on le détache des épis qu’il colonise, et on l’émince ; il est inutile de le laver. Il est le plus souvent cuisiné revenu dans du beurre ou de l’huile, avec des oignons, de l’ail et du piment. On le sert ensuite dans des tacos, des quesadillas, ou des crêpes.

Vuelve a la Vida une spécialité de Véracruz, très étrange… Une coupe de fruits de mer à base de poulpes, de crevettes, d’huîtres et de calamars le tout dans une sauce à base de chile, tomates, oignons, avocats… et quelques petites choses non-identifiées. Ce cocktail, malgré son aspect un peu rebutant, est intéressant, surtout pour les lendemains de fête !

Agua de Flor de Jamaica c’est une boisson à base de fleur d’hibiscus infusées. Elle est très répandue au Mexique et se boit chaude ou froide, avec plus ou moins de sucre. Des études récentes on montrées que cette eau était bonne pour diminuer la pression sanguine trop élevé des diabétiques et pour le transit intestinal.

Torito de Guanabana

Une autre spécialité de Véracruz. C’est un alcool d’environ 20° à base de pulpe de guanabana (corossol), de lait, d’eau et d’alcool de canna à sucre ou du rhum. Plusieurs parfums existent tels que fraise, ananas, cacahuète, coco, mangue… mais le meilleur reste l’original.

Pour conclure, le Mexique est un pays très riche au niveau culinaire, il dispose d’une quantité de fruits, de légumes et de viandes impressionnante ! Les marchés sont nombreux, et c’est un réel plaisir pour les narines et les yeux de s’y balader. Cependant, après deux mois passés dans ce pays, nous constatons que la plupart des mexicains se contentent de manger les mêmes plats, sans varier les plaisirs… Ce mode de consommation à certainement dû s’amplifier avec l’influence de la « gastronomie » nord-américaine.